Le comportement alimentaire bien adapté est celui qui caractérise la majorité des individus. Ainsi, les aliments ingérés correspondent, de façon étonnamment juste, aux besoins énergétiques. De plus, on « aime » manger, on y trouve un plaisir sans cesse renouvelé.

 On profite de son repas pour échanger avec les autres, pour communiquer, Pour confirmer que nous faisons bien partie d'un groupe précis, d'une société...
Mais ces beaux équilibres peuvent être rompus et plonger alors certains et certaine dans des comportements perturbés. Dès lors, l'acte alimentaire ne correspond plus aux objectifs énoncés ci-dessus ; selon la gravité des troubles du comportement, il peut être plus ou moins profondément bouleversé dans son accomplissement.
Et lorsque manger n'est plus seulement destiné à fournir la source d'énergie, dès lors que ce n'est plus un élément de désir et de plaisir ressentis, non plus qu'un lien social, nous assistons à la survenue d'un certain nombre de désordres du comportement alimentaire qui vont, bien évidemment, avoir des conséquences sur le poids et la composition corporelle, mais aussi sur le psychisme et les relations sociales.

Le contrôle de notre alimentation :

II est biologique

Lorsque nous ingérons un aliment, les différents composants (en sucres, lipides, protéines mais aussi en fibres, en vitamines,...), la quantité absorbée, son goût ou son dégoût... sont parmi les informations fondamentales qui parviennent instantanément au cerveau. Ces informations recueillies par les papilles gustatives de notre langue, mais aussi par toute la région de la bouche et de la gorge, voire de l'estomac, parviennent au cerveau par voie nerveuse, hormonale... .
C'est grâce à cette information que nous arrêtons de manger alors que les différents nutriments n'ont pas encore atteint leur cible, c'est-à-dire qu'ils n'ont pas encore été mis à la disposition de notre organisme en termes d'énergie. Une foule d'hormones cérébrales participe à ce phénomène. C'est l'hypothalamus, une partie fondamentale de notre cerveau - le grand PDG de nos hormones par l'intermédiaire de la glande hypophyse qui est à ses ordres - qui est au cœur de toute cette machinerie biochimique.

Il est aussi psychologique
La faim et son contraire, la satiété, ne sont pas seulement déterminées par des mécanismes basiques comme : « c'est vide, il faut remplir ! » ou « c'est plein, il faut arrêter ! » Non, la faim et la satiété sont aussi très conditionnées par nos habitudes alimentaires - il est midi et demi, j'ai faim ; ici l'heure est un des facteurs initiateurs de la faim -, par l'expérience, en termes gustatifs, que nous pouvons avoir de tel ou tel aliment, des différents événements de notre vie quotidienne, soucis, contrariétés, bonheurs..., par notre culture, qui nous fait aimer ou détester certaines catégories d'aliments en dehors de toute considération calorique ou gustative.

La faim, l'appétit et l'appétence
La faim
 
C'est, selon le Littré, un besoin de manger. La faim ressentie implique que nous recherchions, puis que nous mangions des aliments.
Avoir faim provoque un certain nombre de symptômes plus ou moins variés. Parmi les plus fréquents : un vide abdominal, une sensation de malaise général, des crampes d'estomac, une olfaction aiguisée. La faim n'est pas provoquée par des contractions d'estomac comme beaucoup le croient ; elle peut parfaitement être ressentie en leur absence.
C'est Jean Mayer qui, le premier, en 1955, a émis l'hypothèse que c'est la quantité de glucose (sucre) disponible dans les cellules (et non dans le sang) qui provoque la faim. Le centre nerveux cérébral impliqué - qui enregistre la faible concentration de glucose cellulaire - est vraisemblablement situé dans l'hypothalamus (aire latérale). On observe d'ailleurs des obésités provoquées par l'atteinte de ce qu'on appelle les noyaux ventromédians de l'hypothalamus. La destruction de ces noyaux provoque chez l'animal de laboratoire une telle faim qu'il est capable de multiplier par quatre ou six son poids de départ en l'espace de quelques semaines!
C'est aussi dans cette région de l'hypothalamus qu'existent des structures nerveuses qui, lorsqu'elles sont stimulées, induisent la sensation de satiété. Leur destruction, chez l'animal de laboratoire, entraîne d'ailleurs une anorexie totale et définitive. Avez-vous déjà songé que le sentiment de satiété (survenant en général dans les minutes qui suivent l'ingestion d'aliments à dose caloriques convenables) précède de loin l'arrivée effective des sucres, des graisses, des différents acides aminés, des protéines, à destination dans notre sang ? Nous arrêtons de nous alimenter alors que pratiquement aucun des aliments ingérés n'a encore été digéré ! Ce phénomène est d'ailleurs le « bienvenu » : imaginez qu'il nous faille attendre les deux à quatre heures qui suivent un repas afin que les différents aliments soient effectivement arrivés à leur destination finale pour nous arrêter de manger ! Nous ne nous lèverions plus de table, ce qui reviendrait à dire que notre espèce aurait depuis longtemps disparue de la Terre en raison d'une « épidémie mortelle d'obésité majeure ».
Notre organisme nous fait donc « confiance » et il prend comme repère, pour allumer le signal de la satiété, les différentes sensations nerveuses ressenties au moment de la mise en bouche des aliments, de leur déglutition, de la distension induite de l'estomac, mais aussi du système digestif en général. C'est donc en partie aux nerfs gustatif et olfactif que revient le rôle d'informer notre hypothalamus (en son centre de la faim et de la satiété) pour l'avertir qu'a priori l'ingestion d'aliments a été suffisante au regard des besoins. C'est donc au cours même de l'ingestion d'un aliment donné que sa probable teneur calorique - ce qui suppose une analyse chimique particulièrement fine même si elle est encore préalable - soit préannon¬cée à l'hypothalamus ! Différentes expériences ont montré aussi que l'on ne pouvait pas « leurrer » l'organisme bien longtemps : si l'on a par exemple vidé, après l'avoir d'abord rempli, l'estomac d'un animal de laboratoire, la sensation de satiété induite par l'ingestion des aliments va s'éteindre très rapidement et la faim redevenir intense dès lors que l'ingestion des aliments n'aura pas été « confirmée » par l'absorption réelle, la digestion effective des différents aliments.

L'appétit
 

C'est une notion différente, bien que très proche, de la faim. Lorsque l'on mange par appétit, il ne s'agit plus d'une urgence vitale, violente, qu'il convient de satisfaire pour effacer un malaise général. L'appétit est le désir d'un ou de plusieurs aliments déterminés (qui présume déjà de simulation et sensation buccales agréables). À ce propos, il existe différents appétits sélectifs. L'appétit pour le sucre que l'on considère comme inné : le nourrisson sourit d'aise au goût du sucre et fait une méchante grimace au goût amer. Tous les animaux sont d'ailleurs logés à la même enseigne : depuis l'être unicellu¬laire (la paramécie) jusqu'à l'homme. Ce désir est tel qu'il est relativement indépendant des réels besoins de sucre de l'organisme : la recherche du plaisir gustatif exclusif caractérise l'appétit pour le sucré.
Au contraire, l'appétit pour les protéines, lui, semble bien corrélé aux besoins en calories de notre organisme. D'ailleurs, les protéines n'ont pas, en elles-mêmes, de goût particulier.
L'appétit pour les graisses a été relativement peu étudié. Les graisses alimentaires procurent des sensations inégalables d'onctuosité, de lubrification, de « velouté ».., qui expliquent que, comme pour le sucre (mais dans des proportions infiniment plus faibles), l'homme, tout comme nombre d'animaux, marque un appétit particulier pour les graisses.
Quant à l'appétit pour le sel, il est certainement celui qui a été le plus étudié. Il s'agit d'un appétit essentiel à notre survie : la teneur en sodium de notre corps doit être particulièrement stable sous peine de graves désordres métaboliques. Des recherches récentes suspectent la salive (et sa composition en sodium) d'être l'un des principaux régulateurs de l'absorption de sel.
Mélangez donc tous ces appétits certains comme celui du sel, des protéines et, en partie, du glucose, sont des systèmes qui sont fondamentaux à notre survie, tandis que d'autres comme les graisses ne semblent être là que pour apporter une dimension de plaisir à l'acte d'alimentation.

L'appétence

Elle suppose une sensation de satisfaction et de plaisir lors de la consommation d'un aliment ou d'une boisson spécifique.
L'appétence est directement reliée à la stimulation buccale donnée, variable bien évidemment d'un individu à l'autre, d'un aliment. C'est l'appétence qui prolonge ainsi, dans la recherche du plaisir prolongé, la consommation ou au contraire la non-consommation de tel ou tel aliment.
Cette appétence fonctionne selon l'expérience (on sait que l'on aime tel ou tel aliment) ou, comme on le sait, elle "s'enfle" au fur et à mesure de la consommation effective de l'aliment donné. Il est probable que l'appétence pour tel ou tel aliment corresponde, pour un sujet donné, à des besoins physiologiques spécifiques et particuliers.
Ainsi les "fringales" peuvent être assimilées à une très forte et irrésistible appétence pour un aliment donné.