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TROP DE GRAISSE!
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29 03 07 - Nous mangeons trop de graisse ! 40 % de notre ration alimentaire quotidienne sont constitués de graisses et, qui plus est, pour la plupart faites d’acides gras saturés.

 À nous le beurre, les crèmes, la charcuterie, le lait, les fromages ... . Ce faisant, non seulement nous augmentons notre facture calorique de façon inconsidérée mais, en même temps, nous faisons courir à notre système cardio-vasculaire des risques déraisonnables.

L'idéal se situe sans doute autour de 30 %, 25 % si possible. La restriction doit porter sur les acides gras saturés : tout le gras qui vient de l'animal, aussi bien sous forme de viande que sous forme de laitage et dérivés des animaux.

 
POURQUOI AIMONS-NOUS TANT LES GRAISSES ? 

Il faut bien le dire, et le reconnaître, nous préférons en général les aliments riches en graisse : la plupart des aliments que nous convoitons avec gourmandise ont des taux particulièrement élevés de lipides ; ce que nous aimons par exemple dans les pâtisseries, ce n'est pas seulement la quantité de sucre, mais bien leur teneur en matières grasses. Les graisses alimentaires ont un " secret " : elles fournissent à l'aliment sa texture, son arôme, ce que les nutritionnistes appellent la palatibilité. Par exemple, l'évaluation sensorielle d'un produit comme la mayonnaise nous apprend que la consistance, l'onctuosité, le velouté de ce produit sont tous dépendants de la perception des graisses contenues dans cet aliment.

Onctuosité et velouté sont des perceptions très largement produites par les graisses alimentaires. De nombreuses études s'appliquant à rechercher quel était le nutriment qui provoquait le plus de satisfaction quant au goût, à la saveur, à l'arôme ont toutes révélé que plus l'aliment était riche en lipides et plus les préférences des individus testés étaient marquées.

Lorsqu'un aliment contient à la fois sucre et graisse, nous le considérons alors comme vraiment très appétissant. Car coexistent alors la saveur sucrée dont on sait le plaisir procuré et l'extrême palatibilité induite par les graisses : le chocolat, les pâtisseries, les crèmes glacées, la crème fouettée sont au hit-parade de ces aliments. Ce n'est pas tant la teneur en sucres qui est calorique mais plutôt la teneur en graisse qui est élevée dans ce genre d'aliment. Ainsi pour la crème glacée compter 184 calories pour 100 g dont 90 calories (la moitié !) reviennent aux graisses et 80 calories proviennent des glucides, la part protidique étant réduite à sa plus simple expression : 14 calories.


LA GRAISSE N'A AUCUN GOUT 

C'est l'une des conclusions d'une étude française qui a été présentée lors du congrès de la société de nutrition et de diététique de langue française en 1995. Les résultats : quel que soit le niveau de familiarité avec le biscuit qui était testé dans cette étude (que les « testeurs » connaissent ou non la saveur de l'aliment présenté), l'évaluation de la composition et l'intensité du goût sont les mêmes à la simple vue du biscuit et après l'avoir goûté.

Mais si l'estimation du contenu en sucre est bien corrélé à la réalité jusqu'à une valeur de 30 % de sucre dans le biscuit, ce n'est pas le cas pour le contenu en gras ni celui en énergie qui donnent lieu à des estimations extrêmement différentes et indépendantes du contenu réel.

En fait, le plaisir ressenti au moment de l'ingestion des biscuits augmente en fonction de la densité du goût. Pour les médecins de cette étude, tout se passe comme si les sujets confondaient l'intensité des stimulations sensorielles et la valeur énergétique réelle des biscuits.

Ainsi, si le contenu en sucre peut être globalement bien évalué par analyse sensorielle, ce n'est pas le cas du gras. La graisse n'a pas de goût, si elle donne une texture aux aliments, il n'existe pas de bon indice sensoriel du contenu en graisse d'un aliment.

 
LES GRAISSES ET LA FAIM 

Des expériences ont montré que les graisses alimentaires avaient, contrairement à leur apport calorique important de 9 calories par gramme, un effet très modéré sur l'extinction de la faim. Il faut 800 calories de lipides pour obtenir le soulagement de la faim qui aurait pu être procuré par 400 calories de glucides ou par 300 calories de protéines. Qu'on se le dise : les graisses ne rassasient pas ou alors il faut en consommer des quantités tout à fait extraordinaires.

D'autres expériences ont cherché à augmenter la quantité de lipides d'une ration alimentaire donnée (jusqu'à 200 calories de plus de lipides) et ont montré que cela n'induisait pas un sentiment de satiété supérieur à celui procuré par une ration normale sans ce supplément de 200 calories de lipides. Il semble donc que le centre de la faim soit peu sensible à l'augmentation des apports en lipides. Ces mêmes études ont montré aussi que chaque centaine de calories ajoutée subrepticement à l'alimentation sous forme de lipides dans la même journée ne donnait certainement pas lieu à une diminution automatique de la consommation de 100 calories mais seulement de 16 calories : 84 % des calories lipidiques consommées en plus sont passées inaperçues et vont donc entraîner une mise en réserve graisseuse inéluctable. D'un certain point de vue on peut le déplorer, mais d'un autre, au contraire, s'en réjouir : puisque la réduction de la quantité de graisse n'exerce pratiquement aucune influence sur la sensation de satiété cela veut dire que l'on pourrait éventuellement diminuer les rations caloriques lipidiques sans pour autant créer un sentiment de faim  et surtout sans craindre que l'organisme ne soit tenté de compenser ce déficit en consommant plus de glucides et de protéines.

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