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Les protéines, c’est la vie !
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Ce sont des chaînes de plusieurs centaines d’acides aminés. Il existe vingt espèces d’acides aminés et chacun d’eux occupe dans le “ collier de perles ” une place précise déterminée par le code génétique. Gare à l’erreur !

Les protéines, c'est la vie !

Si un aminoacide n'est pas à sa place, la molécule de protéine ne peut fonctionner. Les protéines c'est la vie : ce sont nos enzymes qui permettent à notre chimie de fonctionner depuis notre cerveau en passant par notre cœur, sans oublier notre sang, notre squelette, etc. Ce sont aussi les membranes des cellules de nos noyaux, ce sont nos hormones (ovariennes, testiculaires, thyroïdiennes, surrénaliennes, hypophysaires, hypothalamiques...), nos neuro-hormones...., ce sont nos anticorps qui luttent contre les agressions extérieures, ce sont les constituants principaux de nos cheveux, de notre peau, de nos fibres musculaires, de soutien.

La valeur calorique des protéines

1 g de protéines apporte à l'organisme 4 calories. Il pourrait en apporter en fait bien plus (5,6 calories), mais la dégradation totale des protéines n'est pas possible dans notre corps et s'arrête au stade de l'urée, nous privant à chaque fois de 1,5 calorie par gramme de protéines !

Le stockage des protéines coûte de l'énergie

Les protéines sont de grosses molécules infiniment complexes ; ce qui explique sans doute le coût      « exorbitant » du stockage de chaque gramme : 25 à 40 % de chaque ration de protéines se volatiliseront ! Ainsi, si nous absorbons 100 g de cabillaud (morue fraîche) — un poisson que l'on peut classer parmi les aliments protéiques purs —, notre organisme emmagasinera 20 g de protéines,    0,5 g de graisse (seulement !) et 0 g de glucide, pour un total de 80 calories. Après digestion, il ne nous restera plus, sur les 80 calories ingérées, que 50 calories environ !

Les protéines d'origine animale et végétale

La plupart des protéines d'origine animale (provenant de quelque animal que ce soit) sont comparables à celles qui composent notre corps et, de ce fait, garantes de l'apport tout à fait satisfaisant des acides aminés indispensables. Mais pour en finir avec les idées reçues, il faut préciser que la viande rouge n'est pas plus nourrissante que la viande blanche. En effet, qu'elles soient rouges ou blanches, les différentes viandes ont des teneurs voisines en protéines ; ainsi il y a environ 20 g de protéines pour 100 g de viande, qu'il s'agisse de bifteck ou de veau ; ce qui va différencier les différentes valeurs énergétiques, c'est la quantité de lipides contenue dans chaque portion. Par exemple, la valeur calorique de 100 g de bifteck contenant 28 g de protéines et 4 g de lipides est de 148 calories tandis que 100 g d'épaule d'agneau contenant 19 g de protéines et 7 g de lipides ont une valeur énergétique de 139 calories.

En revanche, la viande hachée est réellement plus calorique que le bifteck, du fait, la plupart du temps des graisses qui accompagnent en général la composition du bifteck haché (bas morceaux en général) alors que leur teneur n'est en général pas supérieure à  5 % dans le bifteck de bonne qualité. Ainsi, pour 100 g, le bifteck haché à 10 % de matières grasses (contenant 10 g de lipides) apporte 168 calories ; à 15 % de matières grasses, 207 calories ; à 20 % de matières grasses, 250 calories ! La valeur calorique de la plupart des protéines sera donc conditionnée par la quantité de lipides associés. Les aliments protéiques les moins gras (cabillaud, merlan, crevettes...) ne contiennent que 0 à 1 g de graisse pour 100 g d'aliments ; la dinde rôtie contient déjà 16 g de lipides pour 100 g ; la côtelette d'agneau 18 g, le pâté de foie... 35 g. Quant aux rillettes, elles contiennent 50 g de graisse (!) pour 100 g.

Quant aux protéines d'origine végétale, un ou plusieurs acides aminés indispensables peuvent faire défauts ou être présents en quantité tout à fait insuffisante.

L'alimentation standard comprend en général l'absorption de protéines issues aussi bien du règne animal que du règne végétal dans une proportion, grosso modo, de 50/50.

D'une manière générale, les protéines d'origine végétale ont un rendement bien inférieur à celui des protéines d'origine animale.

Quelques aliments protéiques