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IDÉES REÇUES SUR LES SUCRES
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A PROPOS DE QUELQUES ALIMENTS GLUCIDIQUES NB:LES GLUCIDES SONT LES ALIMENTS QUI APPORTENT DU "SUCRE "(par opposition aux protéines et aux graisses)


Les pâtes
 
Les nutritionnistes tentent actuellement de réhabiliter cet aliment complet qui jouit d'une très mauvaise image de marque : on y associe souvent des idées d'obésité et de rondeur. Cette réhabilitation repose sur plusieurs arguments de bon sens :
– elles contiennent peu de calories : 300 g de pâtes cuites correspondent à 376 calories ;
– elles sont très peu grasses (1,2 g de lipides pour 300 g de pâtes cuites), contiennent une bonne proportion de protéines (14,8 g pour 300 g) et 76 g de glucides pour 300 g ;
– elles sont riches en vitamines B1, B2, en fibres, en acides foliques, en sels minéraux ;
300 g de pâtes représentent une bonne platée, susceptible de couper la faim du fait du volume de cet aliment ;
– il s'agit de sucre lent, ce qui est très important puisqu'elles quittent lentement l'estomac et sont digérées en évitant les " à-coups " de la glycémie, ces variations brutales dont on sait qu'elles sont à l'origine de sensations de faim et de fringale sous la dépendance de sécrétions accrues d'insuline.
À noter un inconvénient sérieux : il est rare que l'on consomme des pâtes sans assaisonnement ; la plupart du temps, d'ailleurs, on y met " quelque chose " de particulièrement gras : parmesan, gruyère, sauce tomate grasse, ou tout simplement beurre ou huile. C'est l'assaisonnement des pâtes qui peut augmenter considérablement la valeur calorique : si vous mangez 300 g de pâtes cuites seules, certes vous absorberez 375 calories, mais si vous y ajoutez 20 g de parmesan — qui contient lui-même 27 g de lipides pour 100 g —, vous alourdirez votre addition calorique de 76 calories ; et comme, bien entendu, les pâtes sans matières grasses ajoutées ne sont pas bonnes, vous n'oublierez pas d'y adjoindre 20 g de margarine (ou de beurre ou d'huile), ce qui vous fera encore 180 calories. Faites le compte : 375 calories + 76 calories + 180 calories = 631 calories !
 
Le chocolat
 
Nous le devons à la hardiesse des grands navigateurs portugais et espagnols, qui rapportèrent dans leurs soutes les fameuses graines de cet arbre mythique : le cacaoyer. Il s'agit d'un arbre que les indigènes d'Amérique du Sud cultivaient de façon ancestrale. Très curieusement, les graines de cacao furent d'abord utilisées comme des plantes médicinales en Espagne. Puis, fort heureusement, quelqu'un pensa à les écraser en les mélangeant avec du sucre : le chocolat venait de naître ! La fabrication industrielle du chocolat n'est effectivement réelle que depuis le XIXe siècle. On ajouta au mélange de cacao et de sucre, du lait, des amandes, des noix... pour obtenir autant de qualités différentes de chocolat.
Qu'il soit blanc ou noir, sa valeur énergétique est élevée : 500 calories pour une tablette de chocolat de 100 g et, s'il est aux amandes, vous pouvez rajouter... 7 calories par amande incluse dans la tablette ! Il est quasiment exclusivement composé de glucides (60 g de sucre pour 100 g de chocolat), de lipides (30 g de graisses pour 100 g) et il ne comporte que très peu de protéines (8 g pour 100 g).
Le chocolat est un aliment riche en fer et surtout en une substance qu'on appelle la théobromine, qui a une action excitante — voire consolatrice — sur le cerveau. C'est ce qui expliquerait ce que certains appellent la chocolamania : une sorte de dépendance aux substances chimiques spécifiques de la graine de cacao.
 
La pomme de terre
 
Nous la devons aux Indiens d'Amérique du Sud qui la cultivaient depuis des siècles lorsqu'elle fût introduite en Espagne, dans la deuxième partie du XVIe siècle, avant de se répandre en Autriche, en Allemagne et en Angleterre. Contrairement à une idée fort répandue, l'accueil que lui réservèrent les Français, à la fin du XVIe siècle, fut un véritable " bide " ! Antoine Parmentier, apothicaire aux armées du roi de son état, fit preuve de beaucoup de ténacité et de persuasion pour les convaincre que la pomme de terre n'était pas bonne que " pour les cochons ". Il ne lui fallut rien de moins que l'appui de Louis XVI — qui lui permit de réaliser ce qu'on appellerait aujourd'hui un " coup médiatique " — pour pouvoir cultiver la pomme de terre sur 50 arpents de la commune actuelle de Neuilly-sur-Seine, en entourant toute cette opération d'un grand folklore. Ainsi, le champ de pommes de terre fut dûment gardé par les soldats du roi, mais la consigne était qu'ils devaient fermer les yeux à chaque fois qu'un citoyen venait chaparder. Puis, pour la fête de Saint-Louis, le roi Louis XVI s'obligea à en manger en public tandis que sa femme, la reine Marie-Antoinette, se fit une gracieuse coiffure avec... des fleurs de pommes de terre ! Les Français furent enfin convaincus qu'ils devaient en consommer et, par là-même, en cultiver.
La pomme de terre bouillie fournit 85 calories, principalement apportées par les sucres qu'elle renferme (essentiellement de l'amidon). Elle contient en effet 20 g de sucres (glucides) pour 100 g. Elle est riche en potassium et en vitamine C, mais le stockage et la cuisson diminuent considérablement la teneur de cette vitamine. La consommation de la pomme de terre, qui était encore avec le pain l'aliment de base des Français au début du XXe siècle, a très fortement diminué puisque, si ceux-ci en consommaient près de 200 kilos par personne et par an en 1925, ils n'en consomment plus aujourd'hui que 80 kilos par an. Attention ! Si 100 g de pommes de terre apportent 85 calories lorsqu'elles sont bouillies, ils en apportent 175 lorsqu'elles sont " sautées " et 400 ( !) lorsqu'elles sont présentées sous la forme de frites. Bien évidemment, cette multiplication par deux ou par quatre de la quantité de calories passe par le rajout en lipides de chaque préparation : 0 lipide pour la pomme de terre bouillie, 6 g de lipides pour 100 g de pommes de terre sautées et... 19 g de lipides pour 100 g de frites.
 
La biscotte
 
Elle jouit, à tort, de l'image d'un aliment de régime. Nombreux sont ceux qui pensent qu'en remplaçant le pain par la biscotte, ils perdront du poids ; la biscotte est certainement beaucoup plus énergétique, et donc plus susceptible d'augmenter nos réserves de graisses, que le pain : une biscotte apporte 36 calories (20 g de protéines ; 0,6 g de lipides ; 6,8 g de glucides). À titre d'exemple et de comparaison, 100 g de biscottes apportent 407 calories alors que 100 g de pain complet apportent 262 calories, 100 g de pain de mie apportent 292 calories et 100 g de baguette apportent 275 calories ! Ces différents apports caloriques tiennent surtout au fait que les biscottes contiennent la plupart du temps entre cinq et sept fois plus de lipides (graisses) que le pain. Ainsi il y a 7 g de graisses pour 100 g de biscottes contre 1 g de graisse pour 100 g de baguette (une baguette entière de pain pèse 250 g). Les partisans de la consommation de biscottes lors de régimes amaigrissants arguent du fait qu'elles donneraient un sentiment de satiété plus rapide que le pain. Rien n'est moins sûr, car l'augmentation de la quantité de graisse d'un aliment donné n'a malheureusement que très peu d'effet sur le sentiment de satiété.

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