rechercher dans le site



- Cause ou Explication
- Les Armes
- Les Arnaques

rechercher dans le site


Nous adhérons aux principes de la charte HONcode de HON Nous adhérons aux principes de la charte HONcode.

Vérifiez ici






 


***




<< retour

La graisse, réservoir d’énergie
imprimer cet article


La graisse, c’est de l’énergie en conserve ! C’est à cela que cela sert. Lorsque nous absorbons du gras, soit nous l’utilisons immédiatement pour nos besoins du moment, soit nous le stockons sous forme de triglycérides dans des cellules “ spéciales ” appelées adipocytes, véritables techniciennes ultra compétentes dans la mise en réserve de l’énergie sous forme de graisses.

 Notre graisse est ainsi le réservoir d'énergie important de notre corps. Le glycogène, sorte de réserve des sucres, ne représente qu'une réserve éphémère en cas de gros besoin énergétique. Nous savons aussi que les protéines n'ont aucune forme de réserve dans la mesure où la fonte protéique est synonyme de fonte musculaire dégradante et dangereuse. Cette graisse est donc un excellent combustible, puisque chaque kilo de graisse perdu nous rapporte 9 000 calories !

Le cholestérol

Il s'agit d'une graisse qui n'existe pas dans le règne végétal : on ne le retrouve que chez les animaux. Nous le fabriquons aisément mais nous pouvons aussi l'absorber à partir de l'alimentation. Le cholestérol est une graisse indispensable à notre vie puisqu'il aide à la composition des membranes de nos cellules, et qu'il est à l'origine de la synthèse de nombreuses hormones, en particulier les hormones sexuelles, estrogènes et testostérone, ou encore surrénaliennes comme le cortisol.

Vous le savez, on peut doser le cholestérol dans le sang mais il faut faire la différence entre le cholestérol total — en général la norme supérieure établie selon les laboratoires se situe entre 2,5 et 2,8 g par litre —, le HDL (High Density Lipoprotein), que nous appelons le " bon " cholestérol, et le LDL (Low Density Protein), que nous appelons le " mauvais " cholestérol. Les lipoprotéines de haute densité (HDL) sont des protéines qui transportent le cholestérol, et l'évacuent du sang pour le ramener jusqu'au foie, tandis que les lipoprotéines (LDL) sont des protéines transporteuses qui " aident " le cholestérol à fabriquer des plaques d'athérome sur les artères. Donc, lorsque vous lisez votre formule cholestérol sur les résultats de votre prise de sang, ce qui compte c'est le rapport entre le cholestérol total et le HDL : cholestérol total/HDL doit être inférieur à 4,5, avec des variations selon les normes du laboratoire. Vous comprenez ainsi que plus votre HDL est élevé — prenons par exemple 0,8 g par litre —, plus le rapport du cholestérol total sur le HDL sera bas. Nous avons pris l'habitude de considérer qu'il s'agit là d'un marqueur biologique important du risque cardio-vasculaire.

Le chiffre du cholestérol sanguin est considérablement influencé par notre génétique : certains peuvent manger à loisir confits d'oie et rillettes sans augmenter pour autant leur cholestérol sanguin, alors que d'autres, n'absorbant pourtant que peu de graisses quotidiennes, ont des cholestérols très élevés. Comme ils disent, ils " fabriquent du cholestérol ", et ils ont en quelque sorte raison.

L'alimentation joue bien sûr aussi son rôle : la consommation excessive d'acides gras saturés est susceptible d'augmenter le cholestérol.

Pourquoi aimons-nous tant les graisses ?

Il faut bien le dire, et le reconnaître, nous préférons en général les aliments riches en graisse : la plupart des aliments que nous convoitons avec gourmandise ont des taux particulièrement élevés de lipides ; ce que nous aimons par exemple dans les pâtisseries, ce n'est pas seulement la quantité de sucre, mais bien leur teneur en matières grasses. Les graisses alimentaires ont un " secret " : elles fournissent à l'aliment sa texture, son arôme, ce que les nutritionnistes appellent la palatibilité. Par exemple, l'évaluation sensorielle d'un produit comme la mayonnaise nous apprend que la consistance, l'onctuosité, le velouté de ce produit sont tous dépendants de la perception des graisses contenues dans cet aliment. Prenons un autre exemple, le lait : les graisses y sont émulsifiées et leur perception suppose des sensations de " velouté ", de consistance particulière, voire même de viscosité.

Onctuosité et velouté sont des perceptions très largement produites par les graisses alimentaires. De nombreuses études s'appliquant à rechercher quel était le nutriment qui provoquait le plus de satisfaction quant au goût, à la saveur, à l'arôme ont toutes révélé que plus l'aliment était riche en lipides et plus les préférences des individus testés étaient marquées.

Lorsqu'un aliment contient à la fois sucre et graisse, nous le considérons alors comme vraiment très appétissant. Car coexistent alors la saveur sucrée dont on sait le plaisir procuré et l'extrême palatibilité induite par les graisses : le chocolat, les pâtisseries, les crèmes glacées, la crème fouettée sont au hit-parade de ces aliments. Ce n'est pas tant la teneur en sucres qui est calorique mais plutôt la teneur en graisse qui est élevée dans ce genre d'aliment. Ainsi pour la crème glacée compter 184 calories pour 100 g dont 90 calories (la moitié !) reviennent aux graisses et 80 calories proviennent des glucides, la part protidique étant réduite à sa plus simple expression : 14 calories.

Les graisses et la faim

Des expériences ont montré que les graisses alimentaires avaient, contrairement à leur apport calorique important de 9 calories par gramme, un effet très modéré sur l'extinction de la faim. Il faut 800 calories de lipides pour obtenir le soulagement de la faim qui aurait pu être procuré par 400 calories de glucides ou par 300 calories de protéines. Qu'on se le dise : les graisses ne rassasient pas ou alors il faut en consommer des quantités tout à fait extraordinaires.

D'autres expériences ont cherché à augmenter la quantité de lipides d'une ration alimentaire donnée (jusqu'à 200 calories de plus de lipides) et ont montré que cela n'induisait pas un sentiment de satiété supérieur à celui procuré par une ration normale sans ce supplément de 200 calories de lipides. Il semble donc que le centre de la faim soit peu sensible à l'augmentation des apports en lipides. Ces mêmes études ont montré aussi que chaque centaine de calories ajoutée subrepticement à l'alimentation sous forme de lipides dans la même journée ne donnait certainement pas lieu à une diminution automatique de la consommation de 100 calories mais seulement de 16 calories : 84 % des calories lipidiques consommées en plus sont passées inaperçues et vont donc entraîner une mise en réserve graisseuse inéluctable. D'un certain point de vue on peut le déplorer, mais d'un autre, au contraire, s'en réjouir : puisque la réduction de la quantité de graisse n'exerce pratiquement aucune influence sur la sensation de satiété cela veut dire que l'on pourrait éventuellement diminuer les rations caloriques lipidiques sans pour autant créer un sentiment de faim et surtout sans craindre que l'organisme ne soit tenté de compenser ce déficit en consommant plus de glucides et de protéines.

Les bonnes et les mauvaises graisses

Nombre de candidats à l'amaigrissement pensent pouvoir consommer impunément toutes sortes de graisses pour peu qu'elles ne proviennent pas des animaux, qu'elles ne soient pas constituées d'acides saturés. Attention ! Il y a là une énorme confusion. Les acides gras, qu'ils soient monoinsaturés ou polyinsaturés (AGMI et AGPI), ont certes un intérêt sur le plan cardio-vasculaire, car ils font baisser le cholestérol pour certains ou, s'opposent à la constitution d'un caillot pouvant être à l'origine d'un accident vasculaire aigu. Ils comprennent aussi dans leurs rangs les fameux acides gras indispensables — l'acide linoléique et l'acide linolénique. Mais ils n'en sont pas pour autant moins caloriques. Il convient donc de se rappeler que si 10 g de beurre apportent 90 calories, 10 g de margarine apportent 75 calories ! On peut tout simplement se consoler en sachant que la cuisine à la margarine est juste un peu moins calorique que la cuisine à l'huile : 750 calories pour 100 g de margarine, contre 900 calories pour 100 g (1 cuillerée à soupe) d'huile végétale.

Les calories sournoises des lipides invisibles

De très nombreux aliments protéiques d'origine animale comprennent une part non négligeable de graisses :

– La viande de boucherie qui par exemple nous apporte, avec le porc 25 % de graisses, avec le bœuf entre 15 et 20 %, avec le mouton et l'agneau autour de 17 %. Seul le cheval ( !), viande " très à la mode " dans les années cinquante, peut être considéré comme une viande de boucherie maigre : 2 % de son poids est constitué de graisses.

– Les volailles comprennent, elles aussi, une part non négligeable de graisses mélangées aux protéines : ce sont l'oie et la poule qui, avec 25 % de lipides cachés, remportent la palme, suivies de près par la dinde et le canard 20 % de matière grasse). Le poulet tire son épingle du jeu avec 7 % de lipides. Le champion toutes catégories de la volaille maigre est le pigeon, avec 2 % de lipides.

– Le lait, qui est un aliment protidique, contient finalement peu de graisses : le lait de femme, le gras avec 5 % de matières grasses, est suivi de près par le lait de chèvre (15,5 %) et celui de la vache (3,9 %)

– Quant à la charcuterie — à part le saucisson (50 % de matières grasses) et la rillette (57 % de matières grasses) —, elle est souvent moins grasse qu'on ne l'imagine. Ainsi, comptez entre 20 et 25 % de matières grasses pour le jambon, le boudin, l'andouillette, la saucisse ; ces chiffres sont comparables à ceux de la viande de porc ou de certaines viandes de bœuf particulièrement grasses.

– Le gibier s'en sort particulièrement bien et, selon qu'il est à poils (2 % de matières grasses) ou à plumes (3 % de matières grasses), il peut être considéré comme quasiment exempt de graisses. Bien évidemment, la plupart des recettes gastronomiques vont corriger ce fait.

– Pour les poissons, comptez autour de 10 %. de matières grasses, qu'il s'agisse de poissons d'eau douce (carpes, truites), de poissons d'eau de " mer-eau douce ", comme le saumon — une mention à part pour l'anguille qui, avant le frai, comporte 25 % de matières grasses qu'elle perdra en partie après le frai pour n'en contenir alors que 8 % ! Les poissons de mer les plus gras sont le thon (13 % de matières grasses) et le hareng fumé (12 % de matières grasses).

– Les mollusques, coquillages et crustacés sont extrêmement " maigres ", puisque leur teneur en matières grasses varie de 0 à 5 % (5 % pour le crabe).

– Enfin, aliments protidiques d'origine animale, les œufs apportent 12 % de matières grasses (dans le jaune).

<< retour



conception site JPVA - Repèrecom