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Les vrais sucres, les faux ....
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L’alimentation des Français est trop riche en sucres rapides. Et l’enquête effectuée à la Foire de Nancy a révélé que l’alimentation moyenne en sucres rapides des Nancéiennes (dont on peut considérer qu’elles représentent le type même de la “ Française moyenne ”) est de 14 %, alors que l’on s’accorde à dire qu’il conviendrait de ne pas dépasser 8 % de l’apport total des calories de la journée en sucres rapides

 Encore faut-il faire la différence entre les sucres rapides ingérés à jeun, qui déclenchent des décharges d'insuline considérables et ceux pris en fin de repas qui sollicitent infiniment moins de décharges insuliniques L'insuline est une hormone d'origine pancréatique qui, très schématiquement, a pour mission de faire " pénétrer " le glucose à l'intérieur même des cellules. L'abus de sucres rapides — le plus souvent associés aux graisses — est un des facteurs habituellement admis de l'augmentation de nos réserves énergétiques de graisses. Ainsi, la diminution de cette consommation apparaît-elle très souhaitable dans le cadre d'une recherche de perte de poids ou de prévention du surpoids. Oui, mais le problème est que le goût sucré est inné dès la naissance et que notre attirance vers cette saveur est très forte. Le plaisir que l'aliment sucré nous apporte libére la sérotonine, entre autres neuromédiateurs cérébraux de la sérénité. La " clef chimique " de la saveur sucrée est une structure géométrique (glucophore AH-BX). Cette structure est commune à tous les édulcorants, qu'ils soient faits de vrai sucre ou non. Cette structure réagit avec nos papilles et fait que nous ressentons la saveur sucrée.

Aujourd'hui, nous pouvons sucrer nos aliments ou nos boissons de trois façons différentes :


Les vrais sucres


Il s'agit du saccharose (le sucre pur en morceaux, par exemple), du glucose, du fructose... Ils sont obtenus à partir de la betterave, des fruits, de la canne à sucre... Lorsqu'ils sont ingérés, ils déclenchent la sécrétion de l'hormone insuline dont le " job " est de faire en sorte qu'ils soient assimilés dans nos cellules. 1 g de ces sucres, rappelons-le, rapporte 4 calories.



Les polyols


Ils sont autorisés dans l'alimentation depuis juillet 1987. Ce sont (vous les voyez mentionnés sur les étiquettes des produits que vous consommez) le sorbitol, le xylitol, le mannitol, le lactitol, le palatinit, l'isolmatmaltitol... Pour celles qui aiment décoder des étiquettes sibyllines, le sorbitol est repéré par le sigle E420, le xylitol par E967 et le mannitol par E421. l. Les polyols sont acariogènes (ne provoquant pas de caries).


Leur valeur énergétique est cependant très comparable au sucre " vrai " : entre 2 et 4 calories par gramme :

– le sorbitol : 4 calories par gramme ;

– le mannitol : entre 3 et 4 calories par gramme ;

– le xylitol : 4 calories par gramme ;

– le lactitol : 2 calories par gramme.


Ainsi, il est faux d'imaginer que l'on absorbe moins de calories avec un chewing-gum " sans sucre " ; s'il ne contient pas de saccahrose, il contient des polyols ayant grosso modo la même charge calorique !


Les édulcorants intenses


Ce ne sont pas des sucres. Ils ont pour noms saccharine, aspartam, acésulfame K, sucralose, alitame.

La loi du 5 janvier 1988 permet la vente (en conditionnement " de table ") de l'aspartam, de acésulfame K, de la saccharine et des saccharinates de sodium, d'amonium et de calcium.

Les industriels de l'agro-alimentaire doivent indiquer la valeur énergétique des produits et y porter la mention " ne pas donner aux enfants de moins de 3 ans ". En ce qui concerne l'aspartam, on doit préciser " contient de la phénylalanine ".

En ce qui concerne la saccharine (ou l'un de ses sels), lorsque la dose d'un produit dépasse 50 milligrammes par kilo, on doit alors faire figurer la recommandation " à consommer avec modération par les femmes enceintes " (en raison du passage placentaire de la saccharine).

Ni la publicité ni les conditionnements des produits ne doivent suggérer qu'il s'agit de produits d'amaigrissement et/ou ayant un quelconque pouvoir thérapeutique ou préventif en ce qui concerne la santé.

Ces dispositions légales ont agi comme un véritable détonateur dans l'industrie agro-alimentaire : bonbons, chewing-gums, confiseries diverses, et surtout ce qu'on appelle les BRSA (les boissons rafraîchissantes sans alcool), ont été l'objet d'une véritable révolution et ont connu jusqu'à ce jour un essor foudroyant. Selon les produits, les industriels choisissent un seul édulcorant intense ou décident d'en associer deux ou trois, de façon à approcher au mieux le goût du " vrai sucré ". Je rappelle ici que si l'aspartam et la saccharine n'apportent aucune calorie il n'en est pas de même pour les polyols qui, eux, apportent presque autant de calories que les vrais sucres.


" Sans sucre ", attention au piège !


Nombre de produits, et parmi les plus divers, annoncent un triomphant " sans sucre ". Ne vous y laissez pas prendre car nombre d'entre eux en contiennent quand même !

Ainsi, " sans sucre " signifie le plus souvent que l'on n'a pas ajouté de saccharose. Mais on n'en a pas enlevé pour autant le sucre naturel. Par exemple un jus de fruit peut-être qualifié de " sans sucre " alors qu'il contient une quantité importante de fructose. Fructose qui a exactement la même valeur calorique que le saccharose, c'est-à-dire 4 calories pour 1 g. Bien sûr, le fructose est un sucre qui n'est pas métabolisé de la même manière que le saccharose, et en particulier il déclenche des poussées d'insuline bien moins intense ; mais on l'accuse, en cas d'abus, d'augmenter le taux de triglycérides.


Il y a aussi le cas très courant des chewing-gums, bonbons, confiseries en tous genres " sans sucre ". Lisez donc l'étiquette. La plupart du temps, vous y découvrirez que, s'il n'y a pas de saccharose dans ces douceurs, il n'y en a pas moins de sucres : ceux-ci s'appellent alors sorbitol, xylitol... Or ces sucres polyols contiennent, on ne le répétera jamais assez, autant de calories que les autres. D'autre part, ils peuvent provoquer des troubles digestifs et intestinaux (flatulences, diarrhées...).



Je rappelle aussi ici l'exemple du chocolat " light en sucre " qui contient seulement 17 g de glucides, il est vrai, contre habituellement 50 g mais qui renferme prés de 50 g de graisse aux 100 g au lieu des 27 habituels ; si cela peut être intéressant pour le diabétique qui doit se méfier le plus possible des sucres rapides, ça n'a strictement aucun intérêt pour vous qui l'utiliseriez éventuellement avec un espoir de prévention de prise de poids.



L'aspartam est aujourd'hui l'un des édulcorants intenses les plus souvent utilisés (on les appelle intenses car ils procurent une sensation sucrée très prononcée : la saccharine a un pouvoir sucré 300 à 500 fois plus important que le " vrai sucre ", l'aspartam 200 fois...



Il faut dire que la saccharine a été en son temps l'objet de polémiques quant à la possible apparition de cancers de la vessie à très fortes doses chez l'animal. Ces polémiques se sont aujourd'hui calmées et aucune étude n'a jamais pu mettre en évidence une quelconque toxicité humaine.


Petites histoires des édulcorants intenses.


La saccharine fut découverte en 1879. Quant à l'aspartam, il s'agit d'une découverte des laboratoires Searle en 1965. Il a été exploité en totale exclusivité jusqu'en 1987 (date d'entrée dans le domaine public, en dehors des États-Unis, du brevet de fabrication) par les laboratoires Searle. La marque Canderel®  concerne les édulcorants de table et Nutra Sweet® les préparations à usage alimentaire industriel.


L'aspartam est composé de deux acides aminés : la phénylalanine et l'acide aspartique L'aspartam résiste mal à la chaleur. On le trouve aujourd'hui sous différentes marques et à différents prix.

L'acésulfame K® est une découverte des laboratoires Hoescht. Il s'agit d'un édulcorant intense dont le pouvoir sucrant est 150 fois supérieur à celui du saccharose. L'acésulfame K est stable, contrairement à l'aspartam, même à température très élevée.


L'aspartam peut-il être toxique ?


A priori non, puisqu'il se compose de deux acides aminés naturels. Mais au fil des années d'utilisation, sont apparues des plaintes concernant des troubles gastro-intestinaux et aussi, chez certains, des troubles de comportement (agressivité, déprime, fatigue intense, anxiété...). Des vertiges, des

migraines et des insomnies ont été signalés. En ce qui concerne tout particulièrement les migraines, il convient de se méfier car il n'est pas impossible que l'aspartam puisse aggraver les crises, tant pour ce qui concerne l'intensité des symptômes que leurs répétitions.


Mais il faut bien dire que, d'une manière générale, l'aspartam est bien supporté. Lorsqu'il est métabolisé, il se dégrade d'une part en acide aspartique et d'autre part en méthanol, en dicétopipérazine et en phénylanaline. C'est la raison pour laquelle l'aspartam ne doit pas être utilisé en cas de phénylétonurie ; il s'agit d'une maladie génétiquement transmise, présente chez un individu sur 15 000 ou 20 000 : un défaut d'enzyme nécessaire au métabolisme de la phénylanaline entraîne toute une cascade d'événements chimiques, dont les résultats sont des troubles neurologiques et d'importants retards mentaux. Prenons un exemple : une banane contient environ quinze fois plus d'acide aspartique, six fois plus de phénylanaline et douze fois plus de méthanol qu'un seul comprimé d'aspartam !



La dicétopipérazine peut se lier à certaines protéines circulant dans le plasma et alors être responsable d'exceptionnels cas d'allergies. La dicétopipérazine est d'autant plus importante que l'aspartam est utilisé dans un milieu acide (l'aspartam supporte mal ces milieux acides qui le rendent instable) comme les jus de fruits et surtout les colas. D'autre part, nous l'avons dit, l'aspartam supporte mal la chaleur et l'on considère qu'un tiers de l'aspartam peut être transformé en dicétopipérazine lorsque les boissons light, à base d'aspartam, sont stockées pendant deux ou trois mois à température ambiante. C'est pourquoi il est impérativement conseillé de stocker les boissons light au réfrigérateur et de respecter la date de péremptions.


L'efficacité de l'aspartam est-elle prouvée ?


Pour ce qui est de l'efficacité de l'aspartam à faire maigrir, rien n'est moins sûr ! Et ceci pour toutes sortes de raisons :

– les études réalisées nous proposent des résultats extrêmement contradictoires : certaines confirment une réduction réelle du nombre de calories quotidiennes ingérées, d'autres démontrent le contraire et d'autres enfin ne lui trouvent aucun effet ;

– l'aspartam, selon l'aliment auquel il est incorporé, peut induire une augmentation ou une diminution de l'appétit ! En effet, l'aspartam semble avoir plusieurs effets contradictoires sur les phénomènes de la faim ;

– les études cliniques importantes ont mis en évidence une prise de poids chez les consommateurs d'aspartam ayant un poids normal mais... une perte de poids plus rapide chez les femmes obèses qui l'utilisent.

Ainsi, l'affirmation selon laquelle les édulcorants intenses font certainement perdre du poids, ne coule peut-être pas de source !


Les principaux problèmes sont :


Quid la réponse insulinique réflexe qui est consécutive à l'absorption de la plupart des sucres et édulcorants de synthèse ? Cette réponse s'adapte-t-elle au fur et à mesure que le corps reconnaît qu'il a été leurré ? Quelles en sont les conséquences ?

– le sucre ainsi épargné va-t-il être consommé " en plus " (c'est ce qu'on appelle le phénomène de la compensation) lorsque l'on utilise un édulcorant de synthèse ? Ce qui reviendrait à dire que tout cela ne sert strictement à rien.


En conclusion, il faut préciser que même si, en toute logique, le fait de remplacer le vrai sucre par du faux doit nous conduire à minorer de façon importante le nombre de calories ingérées grâce au sucre simple, il n'en reste pas moins que pour un esprit scientifique le doute de cet intérêt persiste. A contrario, les effets toxiques importants après près de trente ans d'utilisation ne semblent pas devoir être retenus. Il ne paraît donc pas qu'il y ait de gros risques à utiliser les édulcorants intenses de façon quotidienne — à l'instar des polyols qui, eux, induisent des troubles gastro-intestinaux certes bénins mais ô combien désagréables —, sinon celui de dépenser de l'argent !

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