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Le jambon beurre : ACQUITTE !
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24 03 07 -C’est notre hamburger national, notre classique fast-food bien de chez nous! Il a longtemps été décrié mais je voudrais ici lui rendre quelque hommage,



 

je vous explique pourquoi : un sandwich jambon-beurre est constitué d'un quart de baguette de pain, d'une tranche de jambon de Paris de 100 g et de beurre pour 10 g. Le sandwich rapporte au total 384 calories. La tranche de jambon rapporte 20 g de protéines (80 calories), 10 g de lipides (90 calories), 0,5 g de glucides (2 calories). Le quart de baguette rapporte 5,25 g de protéines (21 calories), 0,62 g de lipides (5,6 calories), 36,25 g de glucides (145 calories). Le beurre, quant à lui, rapporte 0,7 g de protéines (2,8 calories), 4,1 g de lipides (37 calories), 0,1 g de glucide (0,4 calorie). Le sandwich jambon-beurre est donc composé de 27 % de protéines, de 34,5 % de lipides et de 38,3 % de glucides. L'équilibre habituellement recommandé par les nutritionnistes est d'environ 15 % pour les protéines, 30 % pour les lipides et environ 50 % pour les glucides. On voit donc que le sandwich jambon-beurre ne correspond pas exactement aux " canons " de la diététique actuelle mais qu'il ne représente pas non plus une folle hérésie. Les critiques que l'on peut formuler sont les suivantes : trop de protéines — mais comme il s'agit souvent du seul aliment du déjeuner, cela est acceptable. Trop de lipides et c'est surtout ici que le bât blesse. Quant aux glucides, avec près de 40 % en regard des 50 % nécessaires, nous voici au-dessous de la barre. Mais, comme vous pouvez le constater, il ne s'agit pas, loin de là, d'un aliment aberrant. À moins, bien sûr, que vous n'en fassiez votre alimentation quotidienne matin, midi et soir ce qui, à la longue, finirait par poser quelques problèmes de surcharges en graisses — qui plus est constituées d'acides gras saturés venant du beurre. Une variante : remplacer le beurre par une quantité équivalente de margarine végétale, cela ne diminuera pas votre note calorique ni le léger déséquilibre en surcharge graisseuse, mais au moins rapportera des acides gras non saturés dans la composition de votre repas. À titre de comparaison, le hamburger apporte 280 calories et un déséquilibre plus marqué en faveur des graisses, puisque celles-ci représentent 45 % du " sandwich américain " tandis que les protéines en représentent 21,4 % et que les glucides comptent pour 33,5 %. Loin de moi l'idée de promouvoir ici la consommation à outrance de sandwichs jambon-beurre debout derrière un comptoir, seul, en l'espace de dix minutes. Mais j'ai voulu vous montrer qu'en l'occurrence les choses ne sont pas aussi mauvaises que l'on pourrait le croire et que l'on vit, en ce domaine, sur un nombre incalculable d'idées reçues qui, non seulement entraînent souvent des situations de déplaisir intense, mais aussi à des conduites alimentaires aberrantes.

En fait, l'une des plus sérieuses critiques que l'on pourrait faire à notre sandwich jambon-beurre — mais elle s'applique finalement à toute la restauration rapide —, c'est de dépouiller l'acte alimentaire de sa convivialité, de saboter complètement cette " coupure " dans la journée, riche en détente et en relaxation, pendant laquelle on aurait pu rire, se détendre, échanger ... .

D'autre part, il faut bien dire que la science de la nutrition est compliquée et qu'il est ma foi fort difficile de la vulgariser, au sens noble du terme : de la rendre compréhensible au plus grand nombre. Glucides, protéines, lipides sont des termes tout droit sortis de notre jargon médical. Et il y a loin de la sublime crème glacée et des sensations qu'elle procure en bouche puis dans le cerveau à sa composition alimentaire sibylline : 184 calories pour 100 g, comprenant 4 g de protéines, 10 g de lipides et 20 g de glucides ! Et il n'est pas envisageable avant toute consommation de repas de s'armer de sa calculette, de sa table de références caloriques (sûrement aussi difficile à apprendre que l'annuaire du téléphone !). Il faudra donc procéder par approximation : tel aliment est à forte proportion glucidique (sucre), comme le pain par exemple, ou encore tel autre est à forte proportion de graisse (lipides) comme le beurre.

Et enfin, comme toujours, lorsque la solution efficace, idéale, n'existe pas pour un problème donné, nous voyons naître des modes, des idéologies, des " gourous ", des escrocs et des profiteurs. Tout cet environnement n'est pas fait pour améliorer la compréhension des problèmes créés par le surpoids.

Car pressés, compressés, torturés par la publicité, par le forcing de certains médias, nous voyons régulièrement dans nos consultations des hommes et des femmes — pourtant fort intelligents et cultivés — s'adonner à des conduites alimentaires pour le moins saugrenues, quand elles ne sont pas carrément toxiques, dans l'espoir de maigrir.

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